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Dos de Sandre roti

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Le conseil du Chef : servir avec un coteau du Giennois blanc bien frais ou un Sancerre blanc

Ingrédients (4 pers) : 2 filets de sandre avec peau, 100 g de persil racine, 100g de topinambour, 100g de panais, 100g de carotte, 200g d'anguille de Loire, 2 boudins blancs, 1 bouquet de ciboulette, 1 échalote, 200 ml de fond de veau, 50 ml d'huile de truffe.
Préparation : 45 minutes - Cuisson : 8 minutes - Dressage : 5 minutes - Niveau de difficulté : difficile

Préparation :

  • Eplucher et laver les légumes, les couper en petits cubes de 2 millimètre de côté.
  • Les mettre dans un grand volume d'eau, les porter à ébullition quelque minute puis les refroidir.
  • Préparer l'anguille de Loire : enlever la peau et lever les filets, couper l'anguille de la taille des légumes.
  • Faire suer l'ensemble de la garniture à l'huile d'olive et cuire lentement.
  • Prendre le boudin blanc, enlever la peau et le couper en fine rondelle .
  • Découper les filets de sandre en 4 portions égales.
  • Prendre les portions une par une, glisser votre couteau sous la peau afin de décoller la chaire de la peau, MAIS arrêtez-vous à 1 centimètre du bord de chaque côté.
  • Glisser les rondelles de boudin blanc sous la peau en forment des écailles.
  • Cuire le poisson côté peau pour commencer et le retourner après quelque minute finir de le cuire en l'arrosant avec du beurre frais.
  • Réserver sur un plat au chaud Ciseler l'échalote et la ciboulette, les incorporer à la garniture et ajouter quelques gouttes d'huile de truffe.
  • Faire chauffer le fond de veau Dressage : Mettre la garniture dans un cercle au centre de l'assiette déposé le sandre sur la garniture, faire un cordon de sauce autour du sandre arroser de quelque gouttelettes d'huile de truffe en décoration mettre quelques herbes fraiches.

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