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A la poursuite du diamant gris

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Symbole de fête, la truffe est toujours entourée de quelque mystère. La Truffe du Périgord est peut-être la plus connue. Mais il en existe une autre,... 

 

La Tuber Uncinatum qui venait au siècle dernier parfumer les mets truffés servis dans les restaurants de Paris. 
Discrète, elle échappe aux sens de l'homme qui doit recourir au chien pour la dénicher. Secrète, sa nature reste énigmatique pour les non initiés... Fruit ? Champignon ? Ou autre trésor de la terre ? 
En Haute-Marne, le gastronome retrouve l'ambiance de la culture ancestrale de la truffe et le plaisir gourmand de mets raffinés.

Dès la fin du XIVe siècle, les tables des Ducs de Bourgogne proposaient des truffes. A cette époque on ne connaissait à Paris que la truffe blanche d'Italie et la truffe grise, la « Tuber Uncinatum » (de uncinus, le crochet). Dans son ouvrage sur la truffe paru en 1892, Adolphe Chatin la désigne comme « Truffe de Bourgogne et de Champagne ».

En 1880, la production Haut Marnaise de truffes dépassait les 12 tonnes alors que toutes les régions du Centre-Est en produisent 46 tonnes. Au début du XXe siècle, la Haute-Marne se classait en tête des départements producteurs avec 18 tonnes par an. Les truffes étaient l'objet d'un commerce actif sur le marché de Dijon d'où elles étaient expédiées vers Paris, Strasbourg et même vers le Périgord. Elles avaient alors l'avantage de fournir à elles seules les marchés de fin septembre à fin décembre, avant la période de récolte de la truffe du Périgord.

Pendant la première moitié du XXe siècle, la « Truffe de Bourgnogne et de Champagne » va peu à peu sombrer dans l'oubli.

Redécouverte il y a une quinzaine d'années, la récolte du « Joyau des Bois » se fait aujourd'hui traditionnellement en truffière naturelle autour de Chaumont.

Depuis quelques années, la mise au point par l'I.N.R.A d'une méthode de culture de plants truffiers a permis la relance de la production. La Haute-Marne compte aujourd'hui une quarantaine de planteurs pour une superficie de près de 20 hectares.

Du 15 septembre au 31 décembre (arrêté préfectoral), les chiens truffiers se lancent à la recherche de la « Tuber Uncinatum »…
Mais on sait qu'une truffe immature est sans valeur. La seule méthode infaillible reste le flair de l'animal : le chien truffier. 
Une des méthodes de dressage consiste à associer le parfum de la truffe à une caresse ou une récompense quelconque. Il marque la truffe pour servir ainsi son maître au lieu de la manger. Le chien repère la truffe à plusieurs mètres de distance. Il ne s'intéresse habituellement qu'à la truffe «à point». Il marque l'emplacement sans hésitation et commence à creuser. Il cède volontiers sa place dès que la truffe devient accessible.

Les secrets de la truffe

  • Son profil...
    Son écorce (ou péridium) écailleux est de couleur noire, la chair marbrée (ou gléba) de couleur chocolatée avec de nombreuses veinures ramifiées claires.
  • Ses coins préférés...
    La « Tuber Uncinatum » affectionne particulièrement les sols calco-magnésiens, filtrants, riches en éléments fins et en cailloux, aérés. Elle n'est liée étroitement à aucune essence forestière donnée. Ses zones de prédilection : les friches, les anciennes séparations de propriété, les petites haies de bordure de chemin, les bas de pente et les bordures de forêt associant pins, chênes ou noisetiers dans des zones en partie ombragées. Les fructifications se développent quelques mètres en retrait, à l'intérieur de ces zones à l'abri des prunelliers, des églantiers, des épines blanches et du lierre. 
  • Sa maturité...
    On récolte la truffe de fin septembre à fin décembre. Lorsque les spores de la truffe sont mures, elles germent et émettent des filaments mycéliens. La mycorhize résulte de l'association de ces filaments mycéliens et des radicelles de l'arbre hôte.
    Les mycorhizes absorbent des substances minérales du sol et des substances carbonées fournit par l'arbre. Après une prolifération suffisante du système mycorhizien, la fructification du champignon se produit.
    Une bonne truffe doit être ferme et jamais molle, aucun jus ne doit s'échapper à la pression (c'est le cas des truffes congelées). L'idéal est de demander des truffes canifées : l'écaille enlevée permet de vérifier que la truffe est brune à l'intérieur. Une truffe blanche à l'intérieur est immature, elle ne peut donner satisfaction par manque de parfum.


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