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Le Foie Gras

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Le Foie Gras ou les Foies Gras…

De nombreux artisans préparent des Foies Gras suivant des recettes originales pour que votre table soit au rendez-vous des fêtes...

Un Foie Gras ne peut provenir que d'une oie ou d'un canard en excellente santé qui, à l'âge adulte, après une période d'alimentation à volonté, très abondante, recevra vers trois mois environ, deux fois par jour, pendant environ deux semaines, une ration progressive de maïs cuit, assaisonné de sel et de graisse

 

LE FOIE GRAS : UNE TRADITION CULINAIRE

Le poids des Foies Gras d'oie ou de canard est fixé par l'Union européenne. Le Foie Gras d'oie doit peser au moins 400 g et le Foie Gras de canard 300 g.

De nos jours, le Foie Gras de canard est le plus consommé, son goût affirmé plaît beaucoup ; il représente plus de 90% de la production française. Le Foie Gras d'oie, pour sa part, est d'une finesse inégalée; de nombreux inconditionnels ne voient que par lui.

Un beau Foie Gras est lisse, souple et ferme au toucher, d'une belle couleur variant selon la pigmentation du maïs que l'oie ou le canard aura consommé.

De nos jours, après la redécouverte de la cuisine régionale dans la gastronomie, la consommation des produits des palmipèdes gras et, en particulier, du Foie Gras s'est imposée comme une constante en France lors des périodes festives, mais aussi de plus en plus en cours d'année pour fêter un événement.

POUR LE CONSOMMATEUR, COMMENT SE PRÉSENTE LE FOIE GRAS ?

Les foies gras sont achetés crus directement auprès des éleveurs ou sur les fameux marchés au gras, lesquels ont largement contribué à créer l'image d'authenticité des foies gras français.

Le Foie Gras cru est présenté tel quel ou bien sous-vide (frais ou surgelé). Au toucher, il est à la fois ferme et souple, sa couleur est belle, dans les tons beige/ivoire.
Cru, enveloppé dans un torchon, on le conserve au réfrigérateur environ 7 jours, à une température oscillant entre 0 et 4°C.

Le Foie Gras mi-cuit ou semi-conserve a été pasteurisé. On le conserve de 0 à 4°C, durant quelques semaines pour le sous-vide, jusqu'à plusieurs mois pour la boîte métal ou le bocal verre. La date limite de consommation est indiquée sur le conditionnement.

Le Foie Gras appertisé a reçu une stérilisation. On peut le conserver plusieurs années dans un endroit frais et sec, il se bonifiera en vieillissant.

QUELQUES RÈGLES SIMPLES POUR LA DEGUSTATION DU FOIE GRAS 

Sortir le Foie Gras de son contenant et du frigo environ 40 minutes avant le repas.
Pour faciliter le démoulage, plonger très rapidement le contenant du Foie Gras dans de l'eau chaude.
Passer le couteau sous l'eau chaude pour un bon tranchage du Foie Gras.
Une fois démoulé, ne pas retirer toute la graisse, elle est délicieuse.

FAIRE SOI-MEME SON FOIE GRAS

Voici comment je prépare mon Foie Gras.

Il vous faut 500 à 600g de Foie Gras cru, 6 g de sel, 2 g de poivre et une cuillère à soupe de Sauternes ou un autre vin liquoreux. 

Enlever les veines, les tâches et les parties amères avec la pointe d'un couteau, sans abîmer les lobes.

Mettre votre Foie Gras dans une jatte et assaisonner en saupoudrant sel et poivre et verser votre cuillère de Sauternes. Placer votre Foie Gras dans une terrine en terre et tasser légèrement. Recouvrir d'un film transparent et laisser reposer au réfrigérateur 
24 h.

Le lendemain retirer le film et poser sur la terrine son couvercle. Faire cuire au bain-marie, dans un four à 140°C pendant 45 minutes. 
Après la cuisson retirer votre couvercle et presser doucement votre terrine avec un carton que vous aurez préalablement découpé à la forme de la terrine et recouvert de papier alu. Retirer le gras puis laisser cette plaque cartonnée avec un poids une quinzaine de minutes sur votre Foie Gras. Puis remettre un peu de gras si nécessaire pour que le Foie Gras ne s'oxyde pas.

Mettre au frigo puis déguster après un ou deux Jours. Attention vous devez déguster ce Foie Gras dans les cinq jours.

LE MEILLEUR DU TERROIR

Aujourd'hui, on ne peut pas parler du Foie Gras, mais des Foies Gras. Toute l'année, des artisans préparent des Foies Gras suivant des recettes originales pour que votre table soit au rendez-vous des fêtes.

Pour en savoir plus sur le foiegras

 

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